viernes, 12 de noviembre de 2010

FRUTOS DE LA UNIVERSIDAD

NÍSCALO -Lactarius deliciosus-
Es una de las setas más populares y comunes en toda España y en el Territorio Natural de la Universidad de la Tierra de Arévalo. Posee un sombrero carnoso de 5 a 15 cm de diámetro, con círculos concéntricos rojizos en su superficie primero convexo, después extendido y finalmente deprimido. El margen es involuto, al principio este margen se encuentra enrollado y más tarde se extiende, sobre todo en los ejemplares jóvenes. La cutícula es lisa y de color naranja, con zonas rojizas. A veces se mancha de verde, sobre todo si se han producido heridas. Láminas decurrentes, de color anaranjado o asalmonado que pueden mancharse de verde.
Esporada de color blanco crema. El pie es corto, cilíndrico y en seguida hueco, también de color naranja y con pequeñas manchas, de 3-5 x 1-3 cm, cilíndrico, de color blanco debido a una pruína blanquecina que lo recubre, excepto en unas pequeñas depresiones de color naranja vivo, llamadas escrobículas. Carne granulosa y compacta, blanquecina hacia el centro y de color naranja hacia la periferia. Al cortarlo segrega en todas sus partes un látex o líquido lechoso anaranjado que posteriormente se oxida y pasa a un verde cardenillo muy peculiar. Incluso las redes de micelio en el suelo y las micorrizas, en contacto con las raicillas del pino poseen látex naranja inconfundible. Se asocia con las raíces de los pinos formando ectomicorizas en terrenos con abundantes matorrales. También en terrenos cubiertos de hojarasca y tamuja y sin prácticamente vegetación herbácea o subarbustiva.
Abunda más en terrenos sueltos, bien drenados y arenosos procedentes de la degradación de areniscas, granitos, cuarcitas, pizarras y esquistos. Especie heliófila propia de montes bien iluminados, tanto en masas muy jóvenes de apenas 5 años como en adultas de más de 100. Fructifica en otoño, desde finales de septiembre a diciembre, siendo el mejor mes octubre. Cuando se producen precipitaciones otoñales copiosas, desde mediados de septiembre hasta mitades de noviembre, la florada otoñal de Lactarius deliciosus resulta más abundante. En ocasiones se la puede encontrar avanzado el invierno, especialmente en pinares mediterráneos de Pinus pinaster y Pinus pinea en comarcas termófilas. Se llegan a producir hasta más de 100 kg/ha y temporada. El níscalo es una de las setas más recogidas en nuestro Territorio Natural, pues abunda en los diversos pinares que se han descrito con anterioridad. Se trata de una seta muy fácil de identificar, lo que las convierte en hongos muy seguros, ideales para los seteros principiantes. Tienen la ventaja adicional de ser muy abundantes en los pinares por lo que su búsqueda resulta animada y gratificante. Al recoger los níscalos hay que tener cuidado de no tocar las laminas para que no se oxiden. Otra variedad que puede generar dudas es el Lactarius chrysorrheus, conocido como Falso níscalo, cuyo sombrero tiene mucho parecido con el Lactarius deliciosus, pero el látex blanco o amarillento sirve de identificación.
Usos culinarios:
Carne suculenta. Utilizar sólo el sombrero. Cocinar a la parrilla (a la brasa) o prepararla íntegra en la sartén con perejil. La carne, de consistencia poco fibrosa, se resquebraja fácilmente durante la cocción, sobre todo si es prolongada, tendiendo a convertirse en una pasta poco apetecible. Tiene un sabor suavemente amargo. También se conserva en sal para utilizarlo fuera de temporada en la elaboración de los típicos guisos de carne con setas. Igualmente se conserva a la vinagreta y se utiliza como entrante o para acompañar un entremés. Suele guisarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, vino blanco, harina y sal. Magnífico complemento de los guisos de carne. Excelente en guisos de caza (perdiz, conejo o liebre). Muy bueno en guiso con patatas y chorizo. Es también típico, el níscalo, como tapa de temporada en los bares y restaurantes de la zona, con precios elevados los años de escasa recolección. GALÉRIDA ORNITÓLOGOS fotoCoello

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